제빵실기13. 비상스트레이트법 식빵 만들기

오늘은 시간이 부족할 경우 빠른 시간 안에 식빵을 완성할 수 있는
비상스트레이트법으로 구워봤다.

 

1차발효 시간이 절반이하로 줄기 때문에
제품을 완성하는 시간을 단축할 수 있다.

 

식빵만들기 방법은 동일한데 재료 배합의 비율이 달라지고

단계별 시간에 약간씩 차이가 있다.

 

 

 

 

 

🧂 재료 계량하기 (4개)

소요시간 (2시간 40분)

강력분 1200
물 756
이스트 48
제빵개량제 24
설탕 60
쇼트닝 48
탈지분유 36
소금 24

 

 

 

 

 

🥣 반죽하기

 

쇼트닝을 제외한 나머지를 믹싱볼에 넣고
1단계로 날가루가 보이지 않을 정도만 믹싱한다.

쇼트닝을 넣고 2단계로 올려 10분전후로 믹싱한다.

 

 

반죽단계 : 110%
반죽온도 : 30도

 

 

 

🍚 1차 발효

온도 30도
습도 75~80%
시간 최소 15분이상

 

 

 

분할무게 : 170g
둥글리기를 하면 12덩이 + @ 반죽이 나온다.

 

 

 

10~20분가량 중간발효한다.

 

 

 

🙌 성형하기

반죽에 덧가루를 찍어서
밀대로 가볍게 민다.

 

 

윗면과 아랫면을 접는다.

 

 

위 모양처럼 접어서 가볍게 굴려주고
아래부분을 봉합한다.

 

 

이음매가 아래쪽으로 가도록 놓고,

식빵틀 1개에 반죽을 3덩이씩 담아준다.

 

 

 

🍚 2차발효

온도 38도
습도 80~95%

시간 20분가량

 

 

🍞 굽기

윗불 170
아래 180
시간 30분이상

 

 

터짐도 없고 모양도 가지런하게 잘나왔다ㅎㅎ

급하게 대량 주문이 들어왔을때 활용하면 좋으나

아무래도 여유로운 발효의 과정을 거치지 못하고
이스트가 많이 들어가기 때문에
이스트 향이 좀 날 수 있는 단점이 있다.

그래도 식빵 만들기 성공적으로 끝 :)